Узбекский плов по-фергански с бараниной и курдючным жиром

Начинаем приготовление с растопления курдючного жира, если его нет, то с прогрева масла. Но курдючный жир сыграет в этом блюде лучшую роль. После вытапливания его количества будет не достаточно, поэтому добавляем к нему подсолнечное или хлопковое маслом.
Итак, кубики сала (или жира) режем на кубики и закладываем в хорошо разогретый казан.

Если жир из сала вытапливается чересчур быстро, то можно налить около 100 мл воды, чтобы немного остудить жар. После неспешной жарки, цвет кусочков сала должен быть полупрозрачным, но не красным или коричневым. Идеальный - золотистый. Вода к этому времени уже полностью испарится.
Совет: положите растопленный курдючный жир в тарелку, посыпьте слегка солью и красным лучком, разломите узбекскую лепешку... и у вас получится прекрасная мужская закуска под горячительный напиток. Такая закуска считается деликатесом от Узбекистана до Дагестана.

В итоге должно получиться приблизительно грамм 240 вытопленного жира. Чтобы этого хватило на заготовленное количество риса - долейте 160 грамм растительного масла. Дайте ему прокалиться, пока не пойдет белый дымок.
Для придания маслу больше аромата или если вы не уверены в качестве масла, можно временно закинуть в него небольшую целую луковицу или косточку, это даст немного влаги и поможет выпарить из масла вредные примеси/добавки.
Когда луковица приобретет желто-коричневый цвет, выньте ее и дайте еще немного времени прогреться маслу. Перед добавление мыся, температура масла должна быть не ниже 180 градусов.

Первую половину мяса (4-5 самых крупных кусков с косточкой, размером с женский кулак), закладываем в разогретое масло. Важный момент, на который надо обратить внимание. Масло должно покрывать мясо целиком, чтобы жарила не посуда, в которой готовится плов, а растопленный жир.
Жарьте около 15-20 мин, цвет мяса в итоге должен получиться подрумяненный. Вытаскиваем его и убираем в сторону.

Теперь пришла очередь лука. Пока нарезаем его полукольцами, масло снова подогреется примерно до 200-220 градусов. Если при его закладке масло как бы "закипело" и зашипело, значит все идет хорошо, температура соблюдается. Ждем когда из лука выпарится вода и изменится цвет.
От него зависит цвет плова в последствии. Нам нужен теплый, желтый.

Снова доводим температуру до 200 градусов, закладываем мясо, вторую половину, которая нарезана помельче. Оно должно жариться не в середине казана, а по краям, так как на бортах сохранилось много тепла.
Ждем, пока подрумянится. О готовности можно понять по характерному звуку. Как только мясо перестанет "щелкать", значит с нижней стороны оно подсохло и можно аккуратно его перемешать с луковой зажаркой.

Дайте мясу немного потомиться. Не нужно сильно мешать его и беспокоить, пусть оно пропитается луком, а лук наоборот - мясом. При желании можно накрыть крышкой и оставить "отдыхать" на очень медленном огне или выключить его вовсе на час-полтора.

Теперь можно закладывать нарезанную соломкой морковь.
Совет: нарежьте одну половину моркови крупно, а вторую мелко. Первым запустить в прожаренное мясо крупную партию. Если есть желтая и оранжевая морковь, то сначала закладываем желтую морковь.

Выкладываем ее сверху на зирвак. На этом этапе добавляем зиру. Перемешиваем все ингредиенты. Добавляем вторую партию, уже мелко нарезанной моркови.

Когда морковь немного "усядет" и будет при надавливании на нее шумовкой прорезаться, можно вернуть в казан большие куски обжаренного ранее мяса. Еще раз перемешиваем.

Настал черед добавления воды. Горячая будет как нельзя лучше, потому что быстрее закипит. Но можно использовать и холодную, но тогда времени потребуется чуть больше. Заливаем ее по краям казана, не в середину! Уровень не должен превышать высоту овощей.

Теперь перейдем к специям. Этап заливки воды как раз хорошо подходит для этого шага, так как благодаря кипению аромат раскроется лучше. Проверяем на соль, бульон должен быть немного пересоленным, т.к. в последствии рис на себя заберет ее.
Для запаха кладем целиком 2-3 стручка острого красного перчика. Не стоит добавлять перца очень много, только для запаха.
Чеснок 3-4 неочищенные головки кладем целиком и чуть-чуть притапливаем его.
Накрываем крышкой и около 1 часа даем покипеть на медленном огне. Если у вас время позволяет, для наилучшего вкуса, можно томление растянуть даже до 1,5 часов.

Пока мясо томиться, можно заняться рисом.
Важный момент! Еще на этапе покупки, у кого бы вы его не покупали, обязательно попробуйте несколько зерен риса прокусить зубами. Рисинка должна разделиться ровно на 2 половинки и ни в коем случае не раскрошиться. Посмотрите на дно пакета с рисом, там не должно быть дробленого риса. Рекомендуем для ферганского плова использовать рис сорта Девзира.
5-7 раз промываем рис в чистой (фильтрованной или бутилированной воде). На этапе промывки рис впитает в себя немного воды и он не должен впитать в себя грязную воду.
Некоторые люди замачивают рис, в этом случае обязательно подсолите воду. В противном случае, рис впитавшие в себя пресную воду так и останется пресным.
Но мы рекомендуем рис только промыть, без замачивания. Лучше всего, когда рис впитает в себя ароматный зирвак, чем просто воду. Так он получится намного вкуснее.
Примечание: Рис сорта Девзира, в отличие от обычного риса, увеличивается в 5-7 раз, поэтому впитывает намного больше воды, жира, а главное, специй, благодаря этому он становится потрясающе вкусным, вобрав в себя ароматы и вкусовые оттенки всех остальных продуктов. Девзира – самый лучший и самый дорогой узбекский рис, причем чем старше его возраст, тем дороже цена.

Готовность зирвака можно определить по его внешнему виду. Он должен "расслоиться" на прозрачный бульон и на вышедшее наверх масло. Именно в нем будет готовиться рис. Для этого зирвак должен как следует закипеть, поэтому огонь надо сделать максимально возможный.
Перед тем, как выложить в казан рис, не забудьте убрать чеснок и перец. Дождитесь, пока зирвак бурно закипит.
Засыпьте рис и подлейте горячей воды, чтобы уровень воды полностью покрыл рис примерно на 2 пальца (2-3см.). Если вы немного перельете воду, это не так страшно, в последствии вы сможете выпарить излишки влаги.
Проверяем зирвак на соль. Сделать это лучше в том месте, где вода кипит и нет масла.
(!) Если будете пробовать зирвак не с места бурления, то скорее всего вы зачерпнете масляный бульон, а масло соль не растворяет, вы не сможете объективно оценить соленость зирвака.

Обратите внимание на то, как кипит рис. Процесс должен идти равномерно.
Накройте казан крышкой и варите плов 18-20 мин.
Имейте в виду, не замоченный рис впитает больше воды, чем замоченный. Некоторым сортам риса, таким как Девзира, требуется больше времени для варки. Соответственно, воды добавляем чуть больше.

Откройте крышку, на этом этапе добавьте немного барбариса, грамм 10, чтобы получить приятную кислинку блюду. Вернем обратно в плов чеснок и перец.
Совет, если вы добавили воду больше положенного: Соберите рис горкой к центру. Вода начнет собираться в нижней части горки и быстрее выкипит, дополнительно сделайте длинной палочкой несколько отверстий до дна казана.
Для лучшего впитывания, на вершину горки положите не глубокую тарелку. Если влаги было много, то можно оставить крышку немного приоткрытой.
Еще на этом этапе важно не упустить момент и не допустить подгорания. Огонь надо убавить до минимального (примерная температура 100 градусов) и ждем минут 40.

Достаньте чеснок, острый перец, по возможности большие куски мяса, которыми вы потом украсите готовый плов на лягане.
Аккуратное перемешайте плов, встряхните рис, чтобы плов стал воздушным. В правильно приготовленном рисе каждая крупинка будет отдельной, а общая фактура рассыпчатой и легкой.

Выкладываем наш плов на блюдо и украшаем томленым в плове чесноком и крупными кусками мяса. Можно любоваться и есть!