Узбекский плов по-фергански с бараниной и курдючным жиром

Узбекский плов по-фергански с бараниной и курдючным жиром - Рецепт
  • Подготовка
    20 минут
  • Готовка
    3 часа
  • Порций
    12
  • Просмотров
    264

Узбекский плов — национальное блюдо средней Азии, которое прочно вошло в нашу повседневную кухню и ассимилировалось с традиционным русским столом. А почему бы и нет, если продукты для него нужны самые простые — рис, овощи и мясо. Этот рецепт узбекского плова имеет несколько секретов и приемов, которые делают рецепт просто совершенным. Каждый этап приготовления по этому рецепту имеет свой смысл, начиная от прогревания масла и до готовности блюда. Правильное соблюдение всех этапов обеспечит блюду идеальную вкусовую отдачу, где каждое зернышко риса будет как произведение искусства!

В поисках нужного рецепта легко запутаться, но в этом варианте можете не сомневаться — блюдо получится идеальное!

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ на живом огне, со всеми подробностями. Мой самый лучший рецепт! Сталик!

Подробный рецепт ниже:

Ингредиенты

Питательная ценность

На порцию 100гр.

  • Суточная норма*
  • Калорийность
    183,9%
  • Белки
    5,9%
  • Жиры
    9.3%
  • Углеводы
    19,1%
  • Процентные суточные значения основываются на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностях в калориях.

Пошаговый рецепт приготовления

В дополнение к обычному растительному маслу (хлопковому или подсолнечному), в ферганском плове используется курдючный жир, который нужно растопить особым способом. Мясо выбирайте такое, какое хочется видеть в плове - рекомендуется баранину, но можно и с говядиной. В редких случаях используют курицу.

Шаг 1
Начинаем приготовление с прогрева масла или жира. Тут можно взять на выбор, но курдючный жир сыграет в этом блюде лучшую роль. Если после вытапливания его количества будет не достаточно, то можно разбавить подсолнечным или хлопковым маслом. Итак, кубики сала (или жира) режем на кубики и закладываем в хорошо разогретый казан.

Начинаем приготовление с растопления курдючного жира, если его нет, то с прогрева масла. Но курдючный жир сыграет в этом блюде лучшую роль. После вытапливания его количества будет не достаточно, поэтому добавляем к нему подсолнечное или хлопковое маслом.
Итак, кубики сала (или жира) режем на кубики и закладываем в хорошо разогретый казан.

Шаг 2
Если жир из сала вытапливается через чур быстро, то можно налить немножко воды, половину чашки. Цвет кусочков сала должен быть полупрозрачным, но не красным или коричневым. Идеальный - золотистый.

Если жир из сала вытапливается чересчур быстро, то можно налить около 100 мл воды, чтобы немного остудить жар. После неспешной жарки, цвет кусочков сала должен быть полупрозрачным, но не красным или коричневым. Идеальный - золотистый. Вода к этому времени уже полностью испарится.
Совет: положите растопленный курдючный жир в тарелку, посыпьте слегка солью и красным лучком, разломите узбекскую лепешку... и у вас получится прекрасная мужская закуска под горячительный напиток. Такая закуска считается деликатесом от Узбекистана до Дагестана.

Шаг 3
В итоге должно получиться приблизительно грамм 240 вытопленного жира. Чтобы этого хватило на заготовленное количество риса - долейте 160 грамм растительного масла. Дайте ему прокалиться, пока не пойдет белый дымок. Для лучшего прокаливания можно временно закинуть в него луковицу или косточку, это даст немного влаги.

В итоге должно получиться приблизительно грамм 240 вытопленного жира. Чтобы этого хватило на заготовленное количество риса - долейте 160 грамм растительного масла. Дайте ему прокалиться, пока не пойдет белый дымок.
Для придания маслу больше аромата или если вы не уверены в качестве масла, можно временно закинуть в него небольшую целую луковицу или косточку, это даст немного влаги и поможет выпарить из масла вредные примеси/добавки.
Когда луковица приобретет желто-коричневый цвет, выньте ее и дайте еще немного времени прогреться маслу. Перед добавление мыся, температура масла должна быть не ниже 180 градусов.

Шаг 4
Первую половину мяса, нарезанную крупными кусками, закладываем в разогретое масло. Важный момент, на который надо обратить внимание. Масло должно покрывать мясо целиком, чтобы не жарила не посуда, в которой готовится плов, а растопленный жир. Цвет мяса в итоге должен получиться подрумяненный. Вытаскиваем и убираем в сторону.

Первую половину мяса (4-5 самых крупных кусков с косточкой, размером с женский кулак), закладываем в разогретое масло. Важный момент, на который надо обратить внимание. Масло должно покрывать мясо целиком, чтобы жарила не посуда, в которой готовится плов, а растопленный жир.
Жарьте около 15-20 мин, цвет мяса в итоге должен получиться подрумяненный. Вытаскиваем его и убираем в сторону.

Шаг 5
Теперь пришла очередь лука. Пока нарезаем его полукольцами, масло снова подогреется примерно до 200 градусов. Если при его закладке масло как бы "закипело" и зашипело, значит все идет хорошо, температура соблюдается. Ждем когда из лука выпарится вода и измениться цвет. От него зависит цвет плова в последствии. Нам нужен теплый, желтый.

Теперь пришла очередь лука. Пока нарезаем его полукольцами, масло снова подогреется примерно до 200-220 градусов. Если при его закладке масло как бы "закипело" и зашипело, значит все идет хорошо, температура соблюдается. Ждем когда из лука выпарится вода и изменится цвет.
От него зависит цвет плова в последствии. Нам нужен теплый, желтый.

Шаг 6
Снова закладываем мясо, вторую половину, которая нарезана помельче. Оно должно жариться не в середине казана, а по краям, так как на бортах сохранилось много тепла. Ждем, пока подрумяниться. О готовности можно понять пол характерному звуку. Как только мясо перестанет "щелкать", значит с нижней стороны оно подсохло и можно аккуратно его перемешать с луковой зажаркой.

Снова доводим температуру до 200 градусов, закладываем мясо, вторую половину, которая нарезана помельче. Оно должно жариться не в середине казана, а по краям, так как на бортах сохранилось много тепла.
Ждем, пока подрумянится. О готовности можно понять по характерному звуку. Как только мясо перестанет "щелкать", значит с нижней стороны оно подсохло и можно аккуратно его перемешать с луковой зажаркой.

Шаг 7
Дайте мясу немного потомиться. Не нужно сильно мешать его и беспокоить, пусть оно пропитается луком, а лук наоборот - мясом. При желании можно накрыть крышкой и оставить "отдыхать" на очень медленном огне или выключить его вовсе на час-полтора.

Дайте мясу немного потомиться. Не нужно сильно мешать его и беспокоить, пусть оно пропитается луком, а лук наоборот - мясом. При желании можно накрыть крышкой и оставить "отдыхать" на очень медленном огне или выключить его вовсе на час-полтора.

Шаг 8
Теперь можно закладывать нарезанную соломкой морковь. Тут тоже свой секрет: нарежьте одну половину моркови крупно, а вторую мелко. Первым запустить в прожаренное мясо крупную партию.

Теперь можно закладывать нарезанную соломкой морковь.
Совет: нарежьте одну половину моркови крупно, а вторую мелко. Первым запустить в прожаренное мясо крупную партию. Если есть желтая и оранжевая морковь, то сначала закладываем желтую морковь.

Шаг 9
Выкладываем ее сверху на зирвак. На этом этапе добавим специи, например зиру. Перемешиваем все ингредиенты. Добавляем вторую партию, уже мелко нарезанной моркови.

Выкладываем ее сверху на зирвак. На этом этапе добавляем зиру. Перемешиваем все ингредиенты. Добавляем вторую партию, уже мелко нарезанной моркови.

Шаг 10
Когда морковь немного "усядет" и уменьшится в объеме, можно вернуть в казан куски обжаренного ранее мяса. Еще раз перемешиваем.

Когда морковь немного "усядет" и будет при надавливании на нее шумовкой прорезаться, можно вернуть в казан большие куски обжаренного ранее мяса. Еще раз перемешиваем.

Шаг 11
Настал черед добавления воды. Горячая будет как нельзя лучше, потому что быстрее закипит. Но можно использовать и холодную, но тогда времени потребуется чуть больше. Заливаем ее по краям казана, не в середину! Уровень не должен превышать высоту овощей.

Настал черед добавления воды. Горячая будет как нельзя лучше, потому что быстрее закипит. Но можно использовать и холодную, но тогда времени потребуется чуть больше. Заливаем ее по краям казана, не в середину! Уровень не должен превышать высоту овощей.

Шаг 12
Теперь перейдем к специям. Этап заливки воды как раз хорошо подходит для этого шага, так как благодаря кипению аромат раскроется лучше. Для запаха кладем целиком стручок острого красного перчика. Не стоит добавлять очень много, только для запаха.

Теперь перейдем к специям. Этап заливки воды как раз хорошо подходит для этого шага, так как благодаря кипению аромат раскроется лучше. Проверяем на соль, бульон должен быть немного пересоленным, т.к. в последствии рис на себя заберет ее.
Для запаха кладем целиком 2-3 стручка острого красного перчика. Не стоит добавлять перца очень много, только для запаха.
Чеснок 3-4 неочищенные головки кладем целиком и чуть-чуть притапливаем его.
Накрываем крышкой и около 1 часа даем покипеть на медленном огне. Если у вас время позволяет, для наилучшего вкуса, можно томление растянуть даже до 1,5 часов.

Шаг 13
Теперь можно заняться рисом. Его мы замачиваем в теплой, хорошо просоленной соленой воде и даем немного постоять. Так мы его одновременно промоем, пропитаем солью и жидкостью. Перед тем, как выложить в казан рисе, не забудьте убрать чеснок и перец. Подливаем теплой воды, чтобы ее уровень полностью покрывал зирвак. Проверяем плов на соль. Сделать это лучше в том месте, где вода кипит и нет масла.

Пока мясо томиться, можно заняться рисом.
Важный момент! Еще на этапе покупки, у кого бы вы его не покупали, обязательно попробуйте несколько зерен риса прокусить зубами. Рисинка должна разделиться ровно на 2 половинки и ни в коем случае не раскрошиться. Посмотрите на дно пакета с рисом, там не должно быть дробленого риса. Рекомендуем для ферганского плова использовать рис сорта Девзира.
5-7 раз промываем рис в чистой (фильтрованной или бутилированной воде). На этапе промывки рис впитает в себя немного воды и он не должен впитать в себя грязную воду.
Некоторые люди замачивают рис, в этом случае обязательно подсолите воду. В противном случае, рис впитавшие в себя пресную воду так и останется пресным.
Но мы рекомендуем рис только промыть, без замачивания. Лучше всего, когда рис впитает в себя ароматный зирвак, чем просто воду. Так он получится намного вкуснее.
Примечание: Рис сорта Девзира, в отличие от обычного риса, увеличивается в 5-7 раз, поэтому впитывает намного больше воды, жира, а главное, специй, благодаря этому он становится потрясающе вкусным, вобрав в себя ароматы и вкусовые оттенки всех остальных продуктов. Девзира – самый лучший и самый дорогой узбекский рис, причем чем старше его возраст, тем дороже цена.

Шаг 14
Готовность зирвака можно определить по его внешнему виду. Он должен "расслоиться" на прозрачный бульон и на вышедшее наверх масло. Именно в нем будет готовиться рис. Для этого зирвак должен как следует закипеть, поэтому огонь надо сделать максимально возможный.

Готовность зирвака можно определить по его внешнему виду. Он должен "расслоиться" на прозрачный бульон и на вышедшее наверх масло. Именно в нем будет готовиться рис. Для этого зирвак должен как следует закипеть, поэтому огонь надо сделать максимально возможный.
Перед тем, как выложить в казан рис, не забудьте убрать чеснок и перец. Дождитесь, пока зирвак бурно закипит.
Засыпьте рис и подлейте горячей воды, чтобы уровень воды полностью покрыл рис примерно на 2 пальца (2-3см.). Если вы немного перельете воду, это не так страшно, в последствии вы сможете выпарить излишки влаги.
Проверяем зирвак на соль. Сделать это лучше в том месте, где вода кипит и нет масла.
(!) Если будете пробовать зирвак не с места бурления, то скорее всего вы зачерпнете масляный бульон, а масло соль не растворяет, вы не сможете объективно оценить соленость зирвака.

Шаг 15
Обратите внимание на то, как кипит рис. Процесс должен идти равномерно. На этом этапе можно добавить немного барбариса, грамм 10, чтобы добавить кислинку блюду.

Обратите внимание на то, как кипит рис. Процесс должен идти равномерно.
Накройте казан крышкой и варите плов 18-20 мин.
Имейте в виду, не замоченный рис впитает больше воды, чем замоченный. Некоторым сортам риса, таким как Девзира, требуется больше времени для варки. Соответственно, воды добавляем чуть больше.

Шаг 16
Вернем обратно в плов чеснок и перец. Накрываем крышкой, убавляем огонь (примерная температура 100 градусов) и ждем минут 40.

Откройте крышку, на этом этапе добавьте немного барбариса, грамм 10, чтобы получить приятную кислинку блюду. Вернем обратно в плов чеснок и перец.
Совет, если вы добавили воду больше положенного: Соберите рис горкой к центру. Вода начнет собираться в нижней части горки и быстрее выкипит, дополнительно сделайте длинной палочкой несколько отверстий до дна казана.
Для лучшего впитывания, на вершину горки положите не глубокую тарелку. Если влаги было много, то можно оставить крышку немного приоткрытой.
Еще на этом этапе важно не упустить момент и не допустить подгорания. Огонь надо убавить до минимального (примерная температура 100 градусов) и ждем минут 40.

Шаг 17
Последнее перемешивание плова поможет пропитаться всей крупе и всем ингредиентам маслом. В правильно приготовленном рисе каждая крупинка будет отдельной, а общая фактура рассыпчатой и легкой.

Достаньте чеснок, острый перец, по возможности большие куски мяса, которыми вы потом украсите готовый плов на лягане.
Аккуратное перемешайте плов, встряхните рис, чтобы плов стал воздушным. В правильно приготовленном рисе каждая крупинка будет отдельной, а общая фактура рассыпчатой и легкой.

Шаг 18

Выкладываем наш плов на блюдо и украшаем томленым в плове чесноком и крупными кусками мяса. Можно любоваться и есть!

Заключение

В оригинале этого рецепта узбекский плов по-фергански готовится в казане на костре. Благодаря такой тепловой обработке он обретает особый аромат и дольше держит тепло. Но если возможности приготовить на открытом огне у Вас нет, то готовьте на плите, но с соблюдением температурного режима. Посуду тоже лучше взять толстостенную, лучше чугунную.Вы также можете в плов добавить предварительно замоченный в течение 8-10 часов нут вместе с закладкой моркови, а также добавить ароматную айву на этапе закладки чеснока.

Авто рецепта и фото и видеоконтента Сталик Ханкишиев

Вам может понравиться

0 0 голоса
Оценка рецепта
Подписаться
Уведомить о
guest

0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
Яндекс.Метрика