- Просмотров
Очевидно, страсбургский пирог был блюдом, очень впечатлявший поэта Александра Сергеевича Пушкина. Только в «Евгении Онегине» это блюдо упоминается два раза. Например:
«Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.»
На самом деле, знаменитый во времена Пушкина страсбургский пирог был не пирогом в прямо понимании этого слова, а, скорее, запеченным в тесте паштетом. В французской кухне времен поэта пирог так и назывался «Pâté en croûte», то есть паштет в корочке из теста. Изначально корочку вообще не потребляли в пищу. Она служила больше формой для запекания, а также средством транспортировки паштета, если его требовалось взять, допустим, на природу. Есть мнение, что «нетленным» Пушкин назвал пирог потому, что в подобном «скафандре» паштет мог невредимым доехать из самого СТрасбурга.
Говорят, поклонником паштета в тесте был сам кардинал Ришелье.
Можно ли повторить знаменитое блюдо сейчас? Конечно. Это мы вам и предлагаем сделать.
Ингредиенты
Для теста:
Для желе:
Для рулета с фуа гра:
Для мясного фарша:
Для сборки:
Пошаговый рецепт приготовления
Пироги, суть которых – паштет, заключенный в тесто, готовят обычно в прямоугольной длинной форме. Можно взять просто форму для кекса. В рецепте ингредиенты указаны для формы для хлеба с крышкой длиной 25 сантиметров. В рецепте предлагается сложный вариант страсбургского пирога. Такая версия может стать праздничным блюдом. Можно же и просто сделать фарш по вкусу и наполнить им пирог. В таком случае на форму указанного размера нужно будет примерно 1.5 кг фарша. Но вот даже при упрощении рецепта не стоит пренебрегать желе. По мере того, как пирог будет готовиться, начинка станет немного меньше по объему, и желе заполнит пространство между фаршем и тестом. Также одна из функций желе – увеличить срок хранения пирога. Да и просто благодаря его присутствию пирог будет смотреться более красиво.
Сначала приготовим желе. Для этого овощи нужно вымыть и крупно нарезать. После этого поместите все ингредиенты для желе в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену и варите на медленном огне три часа. Затем нужно процедить все и убрать в хододильник. После полного остывания следует снять с поверхности застывший жир. Затем снова поставить на огонь и уварить. В итоге должно остаться не более 500 мл жидкости. Такого объема хватит на два пирога. (Лишнее можно заморозить до следующего раза).
Следующий шаг – приготовление теста. Муку смешайте с солью. Масло нарежьте кубиками и втирайте в муку, пока не получится мелкая крошка. Затем добавьте яйцо в холодную воду и быстро замешайте тесто. Долго не месите, тесто будет готово, как только начнет собираться в комок. Сформируйте из теста лепешку, оберните ее пищевой пленкой и уберите в холодильник как минимум на час, но лучше оставить тесто в холодильнике на всю ночь.
Приготовьте мясной фарш. Пропустите мясо, бекон и печень через мясорубку крупного помола. Мелко нарежьте петрушку. Смешайте все ингредиенты, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник.
В случае, если вы выбирали для пирога сморчки, их нужно сначала отворить в кипящей немного подсоленной воде, в районе 10 минут. Затем следует откинуть их на дуршлаг, промыть холодной водой, дать воде стечь. Далее следует нарезать грибы кусочками. Обжарьте грибы в сковороде с оливковым маслом до полуготовности на среднем огне. Мелко нарежьте лук и добавьте его к грибам вместе со сливочным маслом. Жарьте всю массу, пока лук не станет прозрачным, а грибы полностью не приготовятся. Снимите с огня и охладите. Измельчите в комбайне или в мясорубке.
Приготовьте куриный фарш для рулета. Измельчите куриное филе в комбайне или мясорубке. Добавьте сливки, вино, яичный белок, перец и соль. Тщательно перемешайте.
Расстелите на столе пищевую пленку. Выложите на нее фарш и разровняйте в виде прямоугольника. На фарш выложите грибы. Фуа гра нарежьте ломтиками и выложите в центре. Сверните рулет. Вам будет легче это сделать, если вы когда-нибудь самостоятельно готовили роллы! После сворачивание уберите получившуюся «колбаску» в морозилку на 40-60 минут. Замораживать не надо. Нужно только слегка приморозить рулет, чтобы появилась затвердевшая корочка, благодаря которой будет легче собирать пирог.
Расстелите на столе пищевую пленку. Выложите на нее фарш и разровняйте в виде прямоугольника. На фарш выложите грибы. Фуа гра нарежьте ломтиками и выложите в центре. Сверните рулет. Вам будет легче это сделать, если вы когда-нибудь самостоятельно готовили роллы! После сворачивание уберите получившуюся «колбаску» в морозилку на 40-60 минут. Замораживать не надо. Нужно только слегка приморозить рулет, чтобы появилась затвердевшая корочка, благодаря которой будет легче собирать пирог.
Разогрейте духовку до 240 градусов. Поместите в нее пирог и выпекайте 15 минут при этой температуре. Затем снизьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 15 минут. После этого уменьшите температуру до 150 градусов и выпекайте еще 40-50 минут.
Достаньте пирог из духовки. Оставьте его в форме на 2 часа. Затем аккуратно извлеките его из формы и оставьте его охлаждаться. Лучше всего выделить на это 2 часа, чтобы пирог полностью охладился. Достаньте желе из холодильника, растопите его так, чтобы оно стало жидким, но, по возможности стало холодным. Если оно станет горячим, то начнет впитываться в мясо и тесто. А оно должно быстрее застыть. Залейте бульон в пирог через предварительно сделанные отверстия. Можно сделать это, используя воронку для фольги. Лучше наливать бульон-желе понемногу, позволяя ему стекать и распределяться по пирогу. На 1 пирог нужно приблизительно 200-250 миллилитров бульона. Заполнив все пустоты, уберите пирог в холодильник. Через несколько часов проверьте, не осталось ли в пироге еще место для бульона и, если это так, влейте еще бульона-желе.
Наш пирог, наконец, готов! Но! Перед подачей его следует оставить в холодильнике на ночь, а лучше на сутки, а лучше на двое суток. Так он наилучшим образом сохранит форму и не будет крошиться при нарезании. Приятного аппетита!)
Заключение
Грибы и фуа гра можно выбирать любые!
Рецепт и фото от Татьяны Алексеевой
